Evde yapılan turşular, hem geleneksel lezzetleri koruma hem de katkısız gıdalar tüketme açısından oldukça tercih ediliyor. Ancak yanlış yöntemlerle hazırlanan turşular ciddi sağlık sorunlarına yol açabiliyor. Gıda Mühendisi ve Mikrobiyoloji Uzmanı Dr. Selim Öztürk, ev yapımı turşularda ortaya çıkabilen botulizm toksini konusunda önemli uyarılarda bulundu.
BOTULİZM NEDİR VE NASIL ORTAYA ÇIKAR?
Dr. Selim Öztürk’e göre botulizm, “Clostridium botulinum” adı verilen bakterinin ürettiği güçlü bir nörotoksin sonucu gelişen ciddi bir gıda zehirlenmesidir. “Bu bakteri, havasız (anaerobik) ortamlarda üreyerek toksin üretir. Özellikle düşük asitli ve yeterince sterilize edilmemiş turşu kavanozlarında bu durum ortaya çıkabilir” diyen Öztürk, toksinin çok küçük miktarlarda bile sinir sistemine zarar verebileceğini belirtti.
HANGİ TURŞULAR RİSK ALTINDA?
Düşük asiditeye sahip sebzelerle yapılan turşuların daha fazla risk taşıdığını belirten Dr. Öztürk, “Patlıcan, fasulye, kabak gibi sebzelerle yapılan ve yeterli tuz oranı sağlanmamış turşular, botulizm için uygun ortam oluşturabilir. Turşunun pH seviyesi 4.6’nın altında olmalı. Bu sınırın üstündeki ürünler tehlikelidir” dedi.
GÜVENLİ TURŞU YAPIMI İÇİN NELERE DİKKAT EDİLMELİ?
Uzman, turşu yapımında kullanılacak malzemelerin temizliğine, tuz ve sirke oranına dikkat edilmesi gerektiğini vurguladı. “Cam kavanozlar tercih edilmeli, kapaklar yeni ve sıkıca kapanan yapıda olmalı. 1 litre suya en az 2 yemek kaşığı kaya tuzu ve yarım çay bardağı sirke eklenmeli” tavsiyesinde bulundu.
