İzmir’in sokaklarında yayılan o eşsiz koku, aslında çağlar boyu süregelen bir lezzet hikâyesinin izlerini taşıyor. İzmir’in sembolü hâline gelen boyozun geçmişten bugüne uzanan serüvenini, yıllardır bu işin ustalığını yapan Boyoz Ustası Ahmet Aktaş ile konuştuk.
BOYOZ, İZMİR İLE ÖZDEŞLEŞMİŞ BİR MİRAS
Ahmet Aktaş, boyozun kökenlerinin 1492 yılında Osmanlı topraklarına yerleşen Sefarad Yahudilerine dayandığını belirterek sözlerine başladı:
“Boyoz, İzmir mutfağının ayrılmaz bir parçası hâline geldi. Aslında İspanyolca ‘bollo’ kelimesinin çoğulu olan ‘bollos’tan geliyor. ‘Küçük somun’ anlamında kullanılıyor. Sefarad mutfağından çıkan bu lezzet, zamanla İzmir’e mal oldu. Bugün artık ‘İzmir Boyozu’ adıyla coğrafi işaret bile aldı.”
İZMİR BOYOZU NASIL HAZIRLANIYOR?
Yıllardır boyoz ustalığı yapan Ahmet Aktaş, bu lezzetin nasıl yapıldığını şöyle anlattı:
“Öncelikle un, su ve tuzdan oluşan hamur yaklaşık 30 dakika yoğruluyor. Ardından hamur en az 2 saat dinleniyor. Bu sürecin sonunda hamuru bezelere ayırıyoruz. Her bir bezeyi açıp yağlıyoruz, sonra katlıyoruz. Katlanan hamur silindir şeklinde sarılıyor ve tekrar dinlendirilerek göbek oluşturuluyor. Pişirmeden önce üzerine ayçiçeği yağı sürüyoruz ve 180-200 derece fırında 15 ila 25 dakika arasında pişiriyoruz. Kıvamı, rengi ve kokusu tam tutarsa, o zaman gerçek bir İzmir boyozu ortaya çıkıyor.”
BOYOZDA SINIR YOK: LEZZET ÇEŞİTLERİYLE HER DAMAĞA HİTAP EDİYOR
Boyozun yalnızca sade versiyonu değil, pek çok çeşidiyle de İzmir sofralarını süslediğini söyleyen Aktaş, farklı tatları da şöyle sıraladı:
“Geleneksel boyoz yumurtalı olur, bu da ona yumuşak ve tok bir doku kazandırır. Yumurtasız versiyonu ise biraz daha hafif olur. Patatesli boyoz da çok seviliyor; haşlanmış patatesi içine ekliyoruz, hem doyurucu hem farklı bir tat veriyor. Son yıllarda içli köfteli boyoz gibi yenilikçi çeşitler de çıktı. Boyoz hamurunun içine içli köfte harcı koyuyoruz. Kaşarlı olan ise fırında peynirin erimesiyle müthiş bir lezzet sunuyor. Zeytinli boyoz ise özellikle sabah kahvaltılarında çok tercih ediliyor.”
Ahmet Aktaş, sözlerini İzmir boyozunun yalnızca bir hamur işi olmadığını, aynı zamanda şehrin tarihini, kültürünü ve ruhunu yansıtan bir değer olduğunu vurgulayarak tamamladı.
