Kayseri mutfağının sevilen lezzetlerinden biri olan yağlama, ince açılmış hamur katlarının arasına kıymalı harç konularak hazırlanan, hem göze hem mideye hitap eden bir yöresel yemektir. “Etli katmer” ya da “şebit” olarak da bilinen bu özel lezzetin püf noktalarını deneyimli aşçı Gamze Uzunlu anlattı.
“YAĞLAMA, EMEK İSTER AMA HER LOKMAYA DEĞER”
Uzun yıllardır geleneksel Anadolu yemekleri üzerine çalışan Aşçı Gamze Uzunlu, yağlamanın ustalık gerektiren ama herkesin evde kolayca yapabileceği bir tarif olduğunu söylüyor:
“Yağlama, aslında mutfağımızın gizli hazinelerinden biri. İncecik açılmış yumuşak şebit ekmeği ve bol baharatlı kıymalı harcıyla çok doyurucu ve lezzetli bir yemek. Üstelik yoğurtla birleşince tadına doyum olmaz.”
KAYSERİ YAĞLAMASI TARİFİ (GAMZE UZUNLU’DAN)
Hamur İçin:
- 4 su bardağı un
- 1 su bardağı ılık süt
- 1 çay bardağı ılık su
- 1 tatlı kaşığı tuz
- 1 tatlı kaşığı kuru maya
Hamur, yumuşak kıvamlı olacak şekilde yoğruluyor ve mayalanmaya bırakılıyor. Daha sonra bezelere ayrılıp incecik açılıyor ve tavada pişiriliyor.
İç Harç:
- 300 gram kıyma
- 1 adet soğan
- 1 yemek kaşığı salça
- 2 adet domates (rendelenmiş)
- Tuz, karabiber, pul biber
- Yarım çay bardağı sıvı yağ
“Soğan kavrulup kıyma eklenir. Ardından salça, domates ve baharatlarla harç hazırlanır. Çok kuru olmamalı, hafif sulu kalmalı ki ekmekler lezzeti içine çeksin,” diyor Gamze Uzunlu.
Sunum:
Hazırlanan kıymalı harç, her bir şebit ekmeğin üzerine kat kat yayılır. Üst üste konan katlar üçgen dilimlere ayrılır. Yanında sarımsaklı yoğurtla servis edilir.
“SUNUMU KADAR SOHBETİ DE ZENGİN”
Yağlamanın yalnızca bir yemek değil, Kayseri kültüründe misafirperverliğin sembolü olduğunu belirten Uzunlu, “Bu yemek genelde kalabalık sofralarda yapılır. Her katı bir emek, her lokması bir paylaşım. Özellikle bayramlarda ve özel günlerde sofraların baş tacıdır” ifadelerini kullandı.
Kısa notlar:
- Yağlama, sıcak servis edilmelidir.
- Sarımsaklı yoğurt yanında mutlaka olmalı.
- İç harcın sulu kalması, ekmeklerin yumuşak olması açısından önemlidir.
KAYSERİ YAĞLAMASI, ANADOLU MUTFAĞININ EN KAT KAT LEZZETİ
Aşçı Gamze Uzunlu’nun anlattığı tarifle yapılan yağlama, sofralara hem yöresel bir hava hem de unutulmaz bir tat katıyor. Denemek isteyenler için ise tek bir öneri: Katları fazla yapın, çünkü herkes bir dilim daha isteyecek!
