Türk mutfağının en önemli besin ögelerinden biri elbette turşudur. Osmanlı mutfağında da son derece önemli bir yere sahip olan turşu için saray bahçelerinde sadece turşu kurmak için özel sebzelerin ve meyvelerin yetiştirildiği bilinmektedir. Aynı zamanda padişahların lahana turşusu olmayan sofralara oturmadığı da döneme ait rivayetler arasında yer alır.
Turşu kelimesi dilimize Farsçadan girmiştir. Farsça kelime anlamı ‘ağız yakan’ ve ‘ekşi’ olan turşunun geçmişi hakkında ise çok sayıda hikaye vardır. Bazı rivayetlere göre milattan önce yedi bin hatta on binli yıllarda turşu kurulduğu bilgisi yer alır. Günümüzde evlerde kışa hazırlık için kurulan turşuların, limonla mı yoksa sirkeyle mi hazırlanması gerektiği filmlere dahi konu olmuştur. Bu yazımızda sizlere, turşu kurma konusunda bilinmesi gereken belli başlı püf noktalarından bahsedeceğiz.
TURŞU KURARKEN LİMON MU SİRKE Mİ KULLANILIR?
Herkesin birçok kez izlediği ve izlerken hala keyif aldığı efsane Türk filmlerinden Neşeli Günler’in en popüler tartışma konusu turşunun içerisinde limon mu yoksa sirke mi konulması gerektiği olmuştur. İşin aslı turşu kurarken hem limon hem de sirke kullanılabilir. Ancak her iki teknik hakkında da bilinmesi gerekenler vardır. Turşu şayet limon ile kurulacak ise bu durumda turşunun kısa sürede tüketilmesi gerekir. Sirke ile kurulan turşunun asit dengesi daha kolay sağlanır ve bu da turşunun daha uzun süre dayanmasını sağlar. Ancak sirke turşunun doğal fermantasyon sürecini etkiler ve işlemleri hızlandırır. Bu bilgiler ışığında turşu kurarken limon ya da sirke kullanımı tamamen damak tadına göre belirlenebilir.
TURŞU KURMAK İÇİN HANGİ MALZEMELER SEÇİLEBİLİR?
Turşu kurmak için akla gelebilecek ger türlü sebze ve meyve tercih edilebilir. Ancak olabildiğinde doğal ve mevsime uygun ürünlerin tercih edilmesi gerekir. Turşu kurulacak malzemelerin özenli bir şekilde yıkanması ve bir süre suda bekletilmesi daha lezzetli bir tadın ortaya çıkmasını sağlar. Klorlu musluk suları yerine temiz içme sularının bu aşamada kullanılması daha doğru bir tercih olacaktır. Turşu kurarken doğal kaya tuzu kullanımına özen gösterilmelidir. Aynı zamanda kavanoz kapaklarının daha önce kullanılmamış olması da son derece önemlidir.
TURŞU YAPARKEN DİKKAT EDİLMESİ GEREKENLER
Turşu yaparken birçok kişinin tekrarladığı hataları önlemek için dikkat edilmesi gereken unsurlar şunlardır;
• Fazla tuz kullanmak turşuların çok tuzlu olmasına neden olur. Doğru oranda tuz kullanımı için kaynak olarak kullanılan tariflere bağlı kalmak gerekir
• Turşu suyunda hava kabarcıklarının oluşması, sebzelerin ya da meyvelerin yüzeye çıkmasına neden olur. Turşusu yapılan malzemelerin üzerine bir ağırlık koymak bu sorunu ortadan kaldırır ve tüm malzemelerin aynı tada sahip olması sağlanır
• Fermantasyon süreci için yeteri kadar beklememek turşunun lezzetinin değişmesine neden olur. Bu nedenle kurulan turşunun türüne göre belirtilen bekleme süresinin tamamlanması son derece önemlidir
• Turşu kurduktan sonra fermantasyon süreci boyunca kavanozların hava almaması gerekir. Aynı zamanda hazırlanan cam kavanozların karanlık ve serin bir yerde muhafaza edilmesi gerekir. Bu sayede lezzetli ve sağlıklı turşular elde edebilirsiniz
KIŞLIK TURŞU ÇEŞİTLERİ NELERDİR?
Kış ayları için tercih edilebilecek turşu çeşitleri şu şekilde sıralanabilir;
• Lahana turşusu
• Havuç turşusu
• Pancar turşusu
• Biber turşusu
• Fasulye turşusu
